彩り豊かな「ウチワエビのスナッケ 江上文旦と小串トマトのオランデーズソース」　LE PONT DE CIEL 小楠 修シェフ

記事提供：料理王国
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普段はなかなか見ることができないシェフ達の手元がしっかり映っていて分かりやすく、プロにもアマチュアにも支持されているYou Tubeチャンネル「料理王国」。23年4月号では、東西のフレンチシェフの技術を収録。ぜひ、本誌やWEB記事と併せて動画もご覧ください。

佐世保固有の柑橘を使ってクラシックなソースが現代的に大変身。
半生に仕上げたエビの食感と旬の食材が見事に調和。

長崎県産の食材で料理！
江上文旦は長崎県佐世保市江上地区だけで作られる固有の柑橘。江戸時代に中国から伝わったとされ、愛らしいピンク色の果肉と濃厚な味、酸味が特徴。小串トマトは糖度8度以上のフルーツトマト。ウチワエビは団扇に似た形からこの名前がある。西日本で広く獲れるが、長崎県が主な産地。西日本で消費されることが多い。水深100mの浅場に生息し、比較的安価な食材のイメージがある食材だったが、近年は高級素材として知られる。

今回披露してくれた料理の主役は長崎県佐世保で揚がったウチワエビ。小楠シェフの幼少期にはぶつ切りにして味噌汁に入れていたという、親しみ深い素材だ。「ウチワエビは固すぎず柔らかすぎない身質と上品な甘みが特徴。今回はさっと火を通す調理法のスナッケで半生にし、甘みを活かします」

そこに合わせるのは、佐世保固有の柑橘・江上文旦とオリーブオイルを合わせた、マルテーズ風ソース。白ワイン・水・卵黄などをもったりするまで泡立て、煮詰めた江上文旦の果汁や果肉、うま味の濃い小串（おぐし）トマトを加えて仕上げ、半生のウチワエビに絡める。

付け合わせは「加えると甲殻類の風味と相性がいい」というヌックマムを隠し味として加えたブロッコリーのピュレや、江上文旦の果実。ウチワエビの頭と殻をフォン・ブランで煮出したスープと共に提供すれば、デクリネゾンとしてウチワエビの美味しさを余すことなく堪能できる一品に。「この組み合わせが最高」と微笑むシェフの言葉通り、ウチワエビの甘みにまったりした卵のソースが寄り添い、そこに文旦の香りや瑞々しさが清々しい印象を与えている。

江上文旦と小串トマトでソース作り。

ウチワエビの殻を外す。

フォン・ブランと共に煮る。味付けは塩、胡椒、コニャックで。

ソースは空気を含ませながら撹拌。

ブロッコリーのピュレにヌックマムをプラス。

仕上げにエビをさっと焼く。

LE PONT DE CIEL　小楠 修

大阪府大阪市中央区北浜3-5-29日本生命淀屋橋ビルB1F
TEL06-6233-5005
11:30～13:00（LO）
17:30～19:30（LO）日月祝休
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text:Ryoko Sato　photo: Shohee Murakawa

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