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祇園さゝ木佐々木浩さんが指南！口福のお肉、宮崎牛のすき焼き＆すき煮

2023.03.05

記事提供：料理王国
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柔らかい肉質ときめ細かい霜降りが特徴の宮崎牛を使って、京料理の名店「祇園さゝ木」佐々木浩さんが「すき焼き」と「すき煮」をつくります。

「すき焼きは家庭によって味や具が違うため、正解が無いおもしろい料理」と話す佐々木浩さん。中でも京都のすき焼きは、牛脂をひいた鉄鍋で牛肉を焼いて割り下を加えた料理を指し、野菜と牛肉を割り下で煮る料理は「すき煮」と呼ぶ。今回は両者を披露してくれた。

使ったのは「サシが細かくて柔らかく、スッと溶ける脂のキレが魅力」と佐々木さんが絶賛する宮崎牛リブロース。そしてすき焼きにおいて要の割り下には、なんとシェリー酒とりんごジュースを使用。特にシェリー酒は酸化熟成させたオロロソを加えることで深みと香りを加え、りんごジュースで爽やかな酸味をプラスした。
まずは宮崎牛のすき焼きをそのまま。次にすき焼きを溶き卵で食べたら、さらなる〝味変〞として「口の中がサッパリしますよ」と提案してくれたのが、宮崎県産の完熟きんかん「たまたま」のスライスを宮崎牛のすき焼きで巻く食べ方。3mm厚にこだわる宮崎牛リブロースは口いっぱいに頬張っても柔らかく、脂が即溶けて、瑞々しい金柑と共にスルリと胃に収まる感覚。野菜と肉を煮込むまでに、複数の食べ方で牛を食べ尽くす満足感とご馳走感がたまらない。
京都らしいすき煮の具材の紹介や最初に牛脂でタマネギを炒める佐々木流すき煮の作り方はこちら。

１．宮崎牛リブロースに加え、具材はタマネギや春菊、宮崎県産の椎茸、京都産の九条ネギやゴボウ、水で戻した麩、しらたき、エノキを用意。宮崎県産完熟きんかん「たまたま」は果皮が極薄く、丸ごとかじっても口に皮が残らない柑橘。糖度16度以上、直径2.8cm以上など、厳しい基準が。

２．割り下は上白糖と濃口醤油、水にシェリー酒（オロロソ）、りんごジュースを加え加熱して作る。

３．まずは「すき焼き」の作り方。鉄鍋に牛脂をひき、宮崎牛リブロースを焼く。「美味しい肉なので、軽く焼き、ピンク色が残っている時に割り下を入れて加熱しすぎない方がいいですね」と佐々木さん。

４．次に「すき煮」。まず鍋に牛脂をひきタマネギを炒める。「寒さが深まるほどタマネギは固くて甘さが増します。牛脂で炒めるといい香りが漂って、甘さも引き立ちます」。

５．「すき煮」の続き。タマネギの上にそのほかの野菜を並べ、割り下を注ぐ。肉は最後に置いて軽く煮込む。

詳しくは動画をご覧あれ。

宮崎牛の魅力とは?
宮崎牛は宮崎県内で生まれ育った黒毛和種のA4等級以上の牛肉。県内で生まれた子牛を出荷まで育てる一元管理によって品質の高い肉牛に育てられた牛は、令和4年10月に5年に1度開催され和牛のオリンピックとも呼ばれる「全国和牛能力共進会」において、4大会連続で最高の栄誉である「内閣総理大臣賞」を獲得。きめ細かい霜降りによる柔らかさと融点が低く、口溶けの良いさっぱりした脂やコクが特徴だ。