GOURMET
レシピ
「低糖質メニュー」キノコと鴨のエギュイエット、半熟卵のフリカッセ パルメザン風味のエミュルション
![「低糖質メニュー」キノコと鴨のエギュイエット、半熟卵のフリカッセ パルメザン風味のエミュルション](/images/VbBmooHkNDrBmgOhycowtYjpPZyAvBmh/9f780682-2d0f-40a7-a48b-3dca26615bcc.jpg)
記事提供:料理王国
キノコと鴨のエギュイエット、半熟卵のフリカッセ パルメザン風味のエミュルション【糖質量3.7g】
レストラン プレスキル 佐々木 康二シェフ
【材料】(1人分)
半熟卵Lサイズ ・・・ 1個約(70g)
ベーコン ・・・ 15g
マッシュルーム ・・・ 60g
ショウガ、白ネギ ・・・ 各2g
セルフィーユ、シブレット ・・・ 各1g
鴨胸肉 ・・・ 40g
仔牛の出汁 ・・・ 10g
赤ワイン ・・・ 5g
ブランデー ・・・ 1g
パルメザン風味のエミュルション ・・・ 50g
オリーブオイル、塩、コショウ ・・・ 各適量
マイクロ系の葉 ・・・ 少量
赤ワインビネガー ・・・ 2g
● パルメザン風味のエミュルション(5人分)
牛乳 ・・・ 160g
生クリーム ・・・ 75g
パルメザンチーズ粉 ・・・ 30g
レシチン ・・・ 2g
ブイヨン ・・・ 少量
塩、コショウ ・・・ 各適量
【作り方】
1.パルメザン風味のエミュルションを作る。ブイヨン以外の材料を全て鍋に入れ沸かし、バーミックスで良く混ぜ合わせる。
2.シノワで漉し、バーミックスで泡立てて完成。この時に、濃度がつきすぎて泡立ちが悪ければブイヨンでのばす。
3.卵を少量の酢(分量外)を入れた湯で5分30秒ゆで、半熟卵を作る。
4.マッシュルームとベーコンをオリーブオイルでソテーする。
5.4にショウガと白ネギ、セルフィーユ、シブレットを混ぜ合わせ、塩、コショウをする。
6.鴨胸肉をソテーし赤ワインビネガー(分量外)を少量ふり、煮絡める。
7.仔牛のジュ、赤ワイン、ブランデーを煮つめ、ジュをとる。
8.マッシュルームを盛り、中央に3の卵、周りに鴨肉を盛りパルメザン風味のエミュルションと赤ワイン風味のジュをかける。
本記事は雑誌料理王国255号(2015年11月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は255号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
記事提供:料理王国
![](/wp-content/uploads/2022/07/6fa96497-92f7-4a27-9adb-a61852644713.jpg)
WATCH
2022.07.27
自社製の手巻きムーブメント「Cal.L051.1」搭載。究極のマニュファクチュールドレスウォッチ
シンプルだからこそわかる最高峰の品質
WATCH
2022.07.27
![](/wp-content/uploads/2022/08/db8556ea-b84b-41d0-9a8c-8162c1d5f720.jpg)
LIFE STYLE
2022.06.12
メルセデスのフォーミュラEチームの電動アシスト自動車がデビュー! 楽ラク爽快ツーリングでダイエット&筋トレに励もう!
電動アシスト自動車『n+』シリーズを紹介
LIFE STYLE
2022.06.12
![](/wp-content/uploads/2022/02/a0213a2c-9477-4a38-858d-74d67cb16614.jpg)
BEAUTY&HEALTH
2022.02.26
周囲と肌でも差をつけるラグジュアリーケアをドゥ・ラ・メールの高機能化粧水で
オヤジが取り入れたいケアが叶う
BEAUTY&HEALTH
2022.02.26
![](/wp-content/uploads/2022/04/9baa4828-f7f2-4009-9ee0-615a42f18fd2.jpg)
GOLF
2022.04.30
モノトーン、カラフル、一点差し色!ゴルフ短パンコーデは潔い色遊びで差をつける
短パンコーデこそコンセプトが大切!
GOLF
2022.04.30
![やっぱりラペルがほっとする! 夏カジュアルでも活躍する薄手ジャケット](/wp-content/uploads/2024/05/summer-jacket_0516_2024_01.jpg)
FASHION
2024.05.26
やっぱりラペルがほっとする! 夏カジュアルでも活躍する薄手ジャケット
リッチなオジサンはTシャツ一枚で夏は越せない!
FASHION
2024.05.26
![ドレスコードで使い分けるリッチなオジサン的なゴルフポロシャツカタログ](/wp-content/uploads/2024/05/golf-polo_0510_2024_01.jpg)
GOLF
2024.05.15
ドレスコードで使い分けるリッチなオジサン的なゴルフポロシャツカタログ
マナーを守りつつお洒落を楽しむ幅を見せつける
GOLF
2024.05.15
![待望のマイナーチェンジを受けたGクラスは、いかに進化したのか?](/wp-content/uploads/2024/04/g-class_0423_2024_01.jpg)
CAR
2024.04.24
待望のマイナーチェンジを受けたGクラスは、いかに進化したのか?
リッチなオジサンが気になるクルマの筆頭
CAR
2024.04.24
![忙しない日々の合間に戸賀編集長が外商会員になりました](/wp-content/uploads/2024/04/gaisyo_0419_2024_000.jpg)
LIFE STYLE
2024.04.04
忙しない日々の合間に戸賀編集長が外商会員になりました
Webで簡単に申し込みできるのを知ってました!?
LIFE STYLE
2024.04.04