リッチなオジサンの合言葉は
“一日一贅”

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金華山を望む美しいリアス式海岸で育まれたウニ。その魅力と美味しさを引き出すひと皿を、フレンチ・松本一平シェフにお聞きした。

日本で食べられているウニは5種類ほど。北海道から九州まで産地は幅広く、それぞれ種類と旬が異なる。リアス式の美しい海とその豊かさで知られる三陸海岸で上るのは、キタムラサキウニ。水深5〜10mほどの、海藻が豊かに育つ浅瀬が漁場だと教えてくださるのは、宮城・南三陸町の歌津浜でその加工販売を続ける千葉孝浩さん。

「漁期は5月末から7月末の2ヶ月ですが、舟の上から長竿で採る昔ながらの漁なので、出漁できるかは海況次第。2ヶ月のうち5日間ほどしか漁ができない、というのも珍しくないんです」

旬も獲れる量も限られる代わりに、その時期の美味しさは最高だという。その美味しさを全国に届けたいと、千葉さんが試行錯誤の末に世に送り出したのが、食塩ミョウバン不使用の冷凍生うに「うにお造り」だ。柔らかく、崩れやすい生うにを冷凍処理すると、解凍時に溶けてしまう。これを克服するため、スチームコンベクションでブランチングを行い、マイナス40℃でCAS冷凍。解凍時に酸化しドリップが出ないよう、さらにガス置換・密閉させている。

「ウニはシンプルな食材ですがいろいろな味わいの要素があるので、フレンチではよく使います。冷凍ウニは使ったことがないのですが、これは歩留まりがよくしっかりとしていて、風味もいい。とても使い易いと感じました」

今回、このウニを生かす料理を披露してくれた松本シェフも、その美味しさに太鼓判を押す。

「ひとつ目は、加熱せずシンプルにウニそのものの濃厚な甘味を味わう前菜。もうひと皿は、甘鯛にブールブランとほうれん草、ウニを合わせたソースを添えたものです」

ソースヴァンブランに青のり、ゼラチンを加えたクリームをタルト生地に詰め、ウニを乗せる。

前菜として提供している「ウニのタルト」
ヴァンブランソースに青のりで磯の香りを加えたクリームに生ウニをのせ、オリーブオイルを振りかけて糸のりをあしらった。

甘鯛を皮目から焼き、3～4分ほど蒸す。その間にソース作り。フュメドポワソンにパター、ほうれん草をソテーしクリーム、ナツメグ、塩を加えたものを合わせ、最後に生ウニを入れる。

蒸した甘鯛をブールブランソースに盛り付ける。

甘鯛のヴァプール
ソースの美味しさに唸る、フランス料理らしいひと皿。ウニとほうれん草のソースが、味わいに立体感を持たせている。ふんわりと優しい甘鯛に、濃厚ながらも優しいソースが絡むひと皿。

磯の風味が口中に広がるタルト、こっくりとしたソースにウニの甘さが融合したメイン。南三陸の海が目に浮かぶような美味さを、試してみては。

松本一平

1974年、和歌山県生まれ。「ヴァンサン」（東京・六本木）でパティシエ、ソーシエなどの基礎を習得。2000年よりベルギーの1つ星「レッソンシェル」、2002年より「オー・グー・ドゥ・ジュール」「オー・グー・ドゥ・ジュール・メルヴェイユ」のシェフを経て2014年に独立。

La Paix

東京都中央区日本橋室町1-9-4 B1F
TEL:050-3196-2390
11:30～14:30（12:00LO）
18:00～22:00（19:00LO）
木休（月2回 不定休）

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