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プロも絶賛！トップレストランでも活躍するフロリダグレープフルーツ

2022.10.17

記事提供：料理王国
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生で、もしくはデザートで食べる印象が強いグレープフルーツ。
もちろんそれでも充分美味しいが、ほどよい酸味と甘さ、穏やかな苦みがあるフロリダグレープフルーツは料理でも利用価値大。ジューシーで果肉が豊富、皮が薄く、むきやすいのも食材として大きなポイントだ。
そんなフロリダグレープフルーツを使うプロならではのレシピを、新進気鋭の中国料理店「蓮 de Series」の金子優貴シェフに教えてもらった。

フロリダグレープフルーツは、程よい酸味に加えて、適度な甘さがあるのが特徴。果汁たっぷり、身がしっかり詰まっているので、そのまま食べるだけでなく、料理でも活躍してくれること間違いなしだ。

グレープフルーツ特有の苦味はほのか。料理の場合は、このやわらかい苦味が奥行きを生み出すのにも役立つ。

種類はホワイトとルビーの2つがあり、ホワイトは昔からの定番で、すっきりとした酸味と爽やかな味が持ち味。一方のルビーは赤みのある果肉が美しく、ホワイトに比べて甘みが強く、コクのある味わいをもつ。ジャンルを問わず、フレッシュな爽やかさを演出する食材として、フロリダグレープフルーツは、料理の可能性を無限に広げてくれる。

2022年１月、東京・西麻布にオープンした「蓮 de Series」。「Series」同様、中国料理の基礎を踏まえつつ、スパイスを多用し、東南アジアのエッセンスも取り入れたモダン中華を少量多品目で提供している。しかもカウンターテーブルでライブ感たっぷりにそれらが味わえると、注目の一軒だ。

この「蓮 de Series」では、デザートやドリンクでグレープフルーツを常時使っている。慣れた食材であるがゆえ、フロリダグレープフルーツの特性を見極め、ホワイトとルビー、それぞれにふさわしい料理を披露してくれた。

まず、中国料理のスターターとなる冷菜として作ってくれたのが「青木瓜鮮蝦沙律(チンモックワァシンハーサーロー)」。青パパイヤのサラダで、日本でもタイ料理の一つとして広く知られている。それを中国料理に落とし込んだ、東南アジアの料理にも造詣の深い金子シェフならではの一品である。青パパイヤ、昆布締めにした甘海老、パクチー、フロリダグレープフルーツをソースで和えたものだ。ソースには黒酢を使い、中国風に仕上げる。

このサラダで用いるグレープフルーツは、ひと口大にカットしたルビー。赤みを帯びた果肉が、彩りを添える。ホワイトに比べて酸味がおだやかなので、ソースと合わせやすく、具材として活躍してくれるのだ。

もう一品は、ホワイトのフロリダグレープフルーツをソースに使う「西柚樟茶鴨 (サイヤウジャンチャーアー)」。四川料理の一つで、ジャスミン茶で燻製した鴨肉に紹興酒とグレープフルーツのソースを添えた、メインとなるひと皿だ。

鴨肉は58℃で30分低温調理。15分休ませたら、ネギ油を引いたフライパンで皮目をパリッと焼く。鴨肉にはすでに火が通っているので、フライパンで焼くときは鴨の皮の脂を引き出し、焼くことで香ばしさをまとわせる。焼き上がった鴨肉はカットし、皿に載せ、お客様の目の前で瞬間燻製して提供。スモークが立ち込めるプレゼンテーションはとても洒落ていて、レストランならではの楽しい演出である。

合わせるのは、甘酸っぱい紹興酒とグレープフルーツのソース。紹興酒やざらめ糖、醤油などを煮詰めて濃度をつけたところに、グレープフルーツを加えて酸味と爽やかさをプラス。ほぐした果肉も使うことで食感と見た目にもアクセントを加える。こちらはストレートにフレッシュな酸味が感じられるホワイトのグレープフルーツを使い、そのよさがしっかり活かされている。

金子優貴
1988年、福岡県生まれ。大阪あべの「辻調理師専門学校」卒業後、大阪・梅田の「大阪聘珍樓」、東京・日本橋の「マンダリンオリエンタル東京　SENSE」で、中国・広東料理の基礎、そして最先端の技術とプレゼンテーションを習得。香港、上海、シンガポール、インドネシアなど海外での研修において、アジア各国のスパイスの多様性と使い方を知る。東京都内レストランの料理長を経て、2020年4月「Series」の料理長に就任。「蓮 de Series」ではエグゼクティブシェフを務める。

蓮 de Series（レンドゥシリーズ）
東京都港区西麻布4-4-9 ミヤハウスB1F
TEL 03-6452-6953
18:00〜21:00
日休
https://ren-de-series.com
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