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“一日一贅”

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肉類を混ぜて網脂に包み、仕上げにフォワグラをのせた濃厚な一品。ジャガイモの替わりに低糖質素材の高野豆腐粉を使ってピュレに。

豚とフォアグラのカイエット ほうれん草風味のフェットチーネ

レストラン プレスキル 佐々木康二シェフ

【材料】（2人分）

●カイエット（２人分） 豚肉 ･･･ 135g
豚足 ･･･ 10g
フォワグラ（混ぜ込み用） ･･･ 12g
イタリアンパセリ ･･･ 少量（小さじ１）
シブレット ･･･ 少量（小さじ１）
ホウレン草（ファルス用） ･･･ 20g
松の実 ･･･ ３g
赤ワイン ･･･ 10g
ブランデー ･･･ 5cc
生クリーム ･･･ 10g
オニオン ･･･ 20g
オリーブオイル ･･･ 適量
豚の網脂 ･･･ ２枚

●豆腐粉のピュレ（２人分）
旭松食品 粉豆腐 ･･･ 10g
生クリーム（35%） ･･･ 12g
牛乳 ･･･ 10g
ブイヨン ･･･ 10g
こがしバター ･･･ 10g
塩、コショウ ･･･ 各適量

●フェットチーネ（２人分）
江崎グリコ 糖質off生パスタ ･･･ 40g
生クリーム（35％） ･･･ 60g
ソウレン草 ･･･ 12g
塩、コショウ、オリーブオイル ･･･ 各適量

●赤ワイン風味のジュ（上がり100g、１人分20g）
鶏ガラ ･･･ 330g
赤ワイン ･･･ 50g
オリーブオイル ･･･ 7g
水、ジュ（牛の出汁）、塩 ･･･ 各適量

【作り方】
1.カイエットを作る。豚肉を粗めのミンチにかけ、ボールに移しよく練る。フォワグラの角切りとイタリアンパセリ、シブレット、松の実、ホウレン草（ブランシールし、水分を取り粗く切ったもの）を混ぜ合わせる。さらに、赤ワイン、ブランデー、生クリーム、オニオンを加えてよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませる。網脂で包みオリーブオイルで焼き色を付け、オーブンで火を入れる。

2.豆腐粉のピュレを作る。鍋に粉豆腐と生クリーム、牛乳、ブイヨンを入れて火にかけ、よく混ぜながらピュレ状にする。こがしバターを入れて塩、コショウをする。

3.フェットチーネを作る。ホウレン草をゆでて、生クリームとともにミキサーで細かくする。

4.パスタをゆでてオリーブオイルと 3 のホウレン草のクリームで和え、塩、コショウで味をととのえる。

5.赤ワイン風味のジュを作る。鶏ガラをオリーブオイルで焼き、赤ワインを注ぎ入れて煮つめる。水を加えて煮つめ、ジュを加えさらに煮つめ、シノワで漉す。塩で味をととのえる。

6.盛り付けをする。豆腐粉のピュレを敷きカイエットをのせる。その上にソテーしたフォワグラを盛りジュをかけて、フェットチーネを添える。

豚とフォアグラのカイエット ほうれん草風味のフェットチーネ

本記事は雑誌料理王国257号(2016年1月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は257号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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