大堂浩樹さん


昨年来続くパンデミックにより、世界的に大打撃を受けているレストランビジネス。ニューヨークでも閉店を余儀なくされるケースが相次ぐ中、新たなビジネスチャンスを探りながらチャレンジを続けている店がある。ミシュランスターシェフ大堂浩樹さんによる懐石料理の店〈ODO〉である。

正確にいうと〈ODO〉は大堂さんが代表を務める会社〈Sky Blue Hospitality(スカイブルー・ホスピタリティ)〉の一業態で、傘下にはハンバーガーとオリジナルカクテルが人気の〈HALL〉、日本のウィスキーに特化した会員制のバー〈The Backroom〉、そして去年スタートさせた寿司デリバリーを主体とした食のプラットフォーム〈MUSE〉があり、加えてこの春にはアートギャラリースペース〈THE GALLERY〉も始動した。

HALL NY
〈HALL〉の門をくぐると、元はNYのアッパーイーストサイドにあった古い教会(築1902年)の壁を移築したバーカウンターに迎えられる。ドラマティックな内装デザインは日本で人気のデザイナーである〈SIMPLICITY〉代表の緒方慎一郎さんが手がけた。


HALLのバーガー
京都の一流店で修業を積んだミシュランシェフによるハンバーガーとは? 日本とアメリカのビーフを掛け合わせた和州牛で作られるパテ、そしてケチャップまでオリジナルで作るというこだわりで、〈HALL〉のバーガーはさまざまな媒体でNYベストとして選出されている。© Shuji Furukawa


京都の老舗で学んだ和食をどうNYで発展させていくか?

大堂さんがニューヨークの地を踏んだのは約8年前のこと。京都の老舗、〈麩嘉(ふうか)〉がプロデュースするマンハッタンの精進料理店〈Kajitsu(嘉日)〉の料理長として赴任し、約6年半にわたりアメリカで伝統的な精進料理の地位を確立するために尽力した。そんな中、大堂さんは「自分が本当にやりたいことは何なのか? せっかくニューヨークにいるのだから、もっと自由な発想で面白いことが発信できるスペースが作れないかな? と考え始めたんです」と振り返る。


ODO 大堂浩樹さん
大堂さんは鹿児島県の出身。〈ODO〉オープンの翌年にミシュランの星を獲得、『New York Times』では3つ星のベストレストランとして評価された。NYに渡航する前は半年ほどフランスで農業をしていたという経歴も。「日本野菜を作っているご夫婦のことをテレビで観て面白いと思い、アポもなしに訪ねてしまいました。当時は料理とは違うインプットをしたくて」