YOSHIKI & TAROUT


本当のラグジュアリーな食事とは何だろう。
四季折々に旬の食材がとれる日本において、その時に一番美味しいものを食す。それを、自分の手で料理して、大切な人に食べてもらう。食材にこだわり、道具にこだわり、みんなを楽しい気持ちにさせる飯。毎日じゃなく週末だからできる、ちょっとわがままかもしれない“ラグメシ”。

Vol.13は、イタリアンの冷菜を代表するカルパッチョ。実は日本で広まった白身魚と、本場イタリアで親しまれる牛生肉の代わりにローストビーフを使用した2つのレシピとともに、見た目が格段に美しくなる盛り付けのアイデアもご紹介。こだわりのTOOL情報や、タロアウトによるDL可能なレシピPDFもあります。

1. 白身魚と彩り野菜のカルパッチョ
2. ローストビーフと赤い野菜のカルパッチョ

“カルパッチョ”の由来は、画家の名前!?

“カルパッチョ”の由来は、画家の名前!?

YOSHIKI(以下Y) 人をもてなす際も、デイリーな食事でも、さっと作れるおしゃれな副菜がレパートリーにあると便利ですよね。ということで、今回は火を使わないレシピです。さてタロアウトさん、イタリアンの冷菜と言えば……?
TAROUT(以下T) 僕の大好きなカルパッチョですね!
Y ご名答。では、カルパッチョと聞いて思い浮かべるのは?
T 白身魚ですね。
Y 実はイタリアでは、生の牛肉が主流。諸説ありますが、ヴェネツィアの老舗レストラン『ハリーズ・バー』のオーナーシェフ、ジュゼッペ・チプリアーニ氏によって誕生したと言われています。“体調が優れず油っぽいものは避けたい、でも肉が食べたい”という客のために、赤身の生肉を薄くスライスして提供したのが始まりだそう。
T 目から鱗です。ちなみに料理名の“カルパッチョ”は、どういう意味ですか?
Y これもまた、おもしろい秘話があるんですよ。一説によると、由来はヴェネツィア出身の画家、ヴィットーレ・カルパッチョ。赤い生肉を並べた皿から、鮮やかな赤を好んで用いた彼の画風を連想したチプリアーニ氏がその名を採用したと言われています。
T なぜ日本では、白身魚を使うようになったのでしょう?
Y 日本で白身魚のカルパッチョを創ったのはイタリアンの先駆者で、『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』の落合務シェフ。今ほど生肉を食べる習慣がなく、代わりに鯛を使って提供したところ大好評となり、瞬く間に流行したそうです。
T 料理の知識が深まると、愛着も増しますね。今回は魚と肉のどちらを作りますか?
Y カルパッチョは火を使わずとても手軽なので、豪華に両方作りましょう。料理を始める前に、まずは白身魚の下ごしらえから。捌きたてでも、刺身用のサクでも、“水抜き”のひと手間を加えるだけで格段に美味しくなるんです。
T 確かに、魚に水っぽさを感じることがありますね。

『ピチット®』