小鉢


東京・麻布十番の静かな裏通りに、主人の門脇俊哉さんが店を構えて20年。現在は、客のリクエストで季節の食材を贅沢に使った「おまかせ料理」のコースを展開している高級割烹店「かどわき」。清々しい気が流れる空間、真心を込めて作られた料理を美しく輝かせる器、カウンター越しに繰り広げられる主人との心温まる会話……。伝統と新しさを追求した、日本料理の真髄に触れる豊かな時間をお届けします。

季節を繊細に感じられる一品を提供するために手間ひまをかける

内省的な心持ちで過ごすことの多い冬が過ぎ去り、うららかな陽光、木々や草花の芽吹きに「春」の訪れや生命の強いエネルギーを感じるこの頃。日本人として生まれた私たちにとって、その高揚感は特別なものではないだろうか。「かどわき」の主人、門脇俊哉さんの作り出すコースには、季節とともに生きる喜びやときめきが繊細に表現されていて、人の心を一瞬で明るくさせる力を持っている。
「特に一品めの先付けには、季節を感じてもらえる料理を出したい、という強い思いがあります」と門脇さん。そう語りながら、美濃焼の緋色が美しい器に盛りつけ、供されたのが「飯蛸と筍の木の芽和え」だ。
「『飯蛸』は20㎝ほどの小さな蛸で、頭にいっぱい詰まった卵が飯粒のようなので “飯蛸”と書きます。今が旬の明石産のものを仕入れて。木の芽和えには、美味しい足の方だけを使うのが向いているんですよ。弱火で煮て、弾力が感じられる食感を意識しました。野菜は主に、縁あって知り合った京都の八百屋から仕入れた京野菜を。特に根菜類はぐっと味が濃いものがあります」

飯蛸と筍の木の芽和え
志野焼の人間国宝として著名な鈴木藏の器に盛りつけたのは、旬の明石の飯蛸に、筍、わらび、山ウド、万願寺唐辛子を添えた海と山の幸を贅沢にいただける一品。丁寧な下処理を施して煮た飯蛸の滑らかな舌触り、旬菜のみずみずしい食感など、立体的なに構築された味に心が弾む。


「かどわき」の名物料理として幅広い客層から人気を集めるのが「フカヒレの唐揚げ」。本場の中華料理におけるフカヒレ料理を深く知る中国人客に「今まで食したフカヒレで一番の味」と言わしめたほど、門脇さんの調理技術は革新的だ。フカヒレ=あんかけ料理という定番の調理法ではなく、丁寧な下処理をし、しっとりと唐揚げにするアイデアをひねり出した。

フカヒレの唐揚げ
人間国宝、井上萬二作の輪花皿に盛った「フカヒレの唐揚げ」。フカヒレを8時間ほどスープとともに煮込み、トロトロにした後に熱を冷まし、衣をつけて唐揚げに。「衣で膜を作って揚げると、スープの味が染みたジューシーな繊維質の食感をそのまま味わえます。フカヒレの調理法の定番である餡かけよりも、素材そのものの味を堪能していただけるように工夫しました」と門脇さん。「フカヒレの唐揚げ」は、通常のコース料理のオプションメニュー(7,700円)となる。


かどわき,カウンター
2020年のミシュランガイドで三つ星を獲得した「かどわき」。無垢のヒノキ材を用いたカウンターは、滑らかな手触りが際立って上質。心地よい気が流れている清々しい空間には、各界で活躍する方々や家族で長く通う常連がそろう。「器が美しく見えるようにカウンターの素材は柔らかな雰囲気を演出する“ノンコーティング”にこだわりました。毎日『今日もありがとうございました』と心を込めて磨いているから、美しさを保てています」


春の料理は「はんなり」と、食材は常に「先端であること」を意識する

目指すのは「お客さまの記憶に残る料理」と語る門脇さん。献立を決めるときは、頭の中で思考するのが5割、調理場で実際に作ってみる場合が5割くらいだそう。
「フレンチのシェフは盛りつけた状態を絵コンテに書く人がいるけれど、自分の場合は取ってつけたみたいになってしまうんですよね。だから、自分の中にある引き出しから常に柔軟に出せるように、新しい食材の取り合わせ方を考えることを大切にしています。私は師匠に恵まれたので、いつか『師匠を超えられること』を目標に掲げ、料理を作っているところがあります。師匠は関西出身で、『春ははんなり』と教え込まれました。修業時代はピンときていなかったのですが、自分が料理長になると、春は華やかに、雅な趣を演出するのが大切なことがわかってきて。これまでに教えてもらったことは体で覚えているのですが、それをふまえ、今、自分が抱いたリアルな感覚を軸に調理しています。また、料理人として大切にしていることはいくつかあって、そのひとつは『四季を感じること』。休日は千葉にある家に帰り、風の匂いを嗅ぎ、空を眺めて深呼吸するようにしていますね。技術的なことで言うと、食材は常に『先端(走り)であること』、『季節(旬)の食材』、『名残りの食材』を意識する。仕入れ先には、出始めの食材をこまめに確認するようにしています。でもあまり時季が早すぎるとよくないこともあるので、そのあたりは見極めが大事です」

胡麻豆腐と車海老せんべい、白魚の酒蒸し
大正時代に作られた雲錦模様の蒔絵が豪華な「大向高洲堂」の煮物椀に盛りつけたのは、「胡麻豆腐と車海老せんべい、白魚の酒蒸し」。胡麻豆腐、車海老を叩いてのばして揚げた車海老せんべい、うすい豆、静岡産の土筆、宍道湖産の白魚の上に金箔を散らして春のきらめきを表現。それぞれの素材の味わいや鮮度を際立たせる細やかな仕事の重なりは、舌に幸せな余韻が残る。


コース料理はしっとりと締めくくるよりも、「トリュフご飯」でぐっと華やかに

コース料理を締めくくるのは、人気メニューの「トリュフご飯」。香り高き贅沢な一品を求めて、通い詰める客が絶えないという。

トリュフご飯
炊き上がったばかりのご飯から立ち上る湯気、たっぷりと削った黒トリュフの幸福感は、記憶の深いところへと刻み込まれるような力強さを秘めている。魚沼産コシヒカリ「雪椿」特有のもっちりとした米粒ひとつひとつの美味しさと深い香りはやみつきに。テイクアウトでは16,500円で限定数提供している。


「日本料理はお茶漬けや炊き込みご飯で締めるのが定番で、最後にトーンが落ち着く感じになりますよね。それが日本の美徳と言えると思うのですが、私は最後を華やかにしたくて。1月〜3月はフランス産の黒トリュフ、4月から夏までは、サマートリュフといって、イタリア産の軽やかな味わいのものに。9月から12月はグレートリュフや白トリュフなどのオータムトリュフ。年に4回、それぞれの味を楽しみにいらっしゃる方もいますね」

日本ならではの美しさや情緒、伝統を繊細に紡ぎ、新たな感動を呼び起こすようなエンターテインメント性を織り交ぜた、喜びを誘う料理。門脇さんが丹精込めて作る一品一品には、心を晴れやかに元気にさせる躍動が宿っている。



【ショップインフォメーション】
「麻布 かどわき」
東京都港区麻布十番2-7-2ローズハウス麻布十番1階
☏ 03-5772-2553
営業時間
Dinner : 16:00~20:00(L.O 19:00)
おまかせコース23,100円〜
※その時々の季節の食材によって値段は上下することも。

休 日曜日、祝日
https://azabukadowaki.com/

撮影/吉次史成 構成・文/矢島聖佳 企画編集/横山直美(cat)

※新型コロナウイルス感染症対策として店内やスタッフの除菌、 営業中のマスク着用を徹底。

※記載の価格はすべて税込表示です。

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