東京・麻布十番の静かな裏通りに、主人の門脇俊哉さんが店を構えて20年。現在は、客のリクエストで季節の食材を贅沢に使った「おまかせ料理」のコースを展開している高級割烹店「かどわき」。清々しい気が流れる空間、真心を込めて作られた料理を美しく輝かせる器、カウンター越しに繰り広げられる主人との心温まる会話……。伝統と新しさを追求した、日本料理の真髄に触れる豊かな時間をお届けします。
季節を繊細に感じられる一品を提供するために手間ひまをかける
内省的な心持ちで過ごすことの多い冬が過ぎ去り、うららかな陽光、木々や草花の芽吹きに「春」の訪れや生命の強いエネルギーを感じるこの頃。日本人として生まれた私たちにとって、その高揚感は特別なものではないだろうか。「かどわき」の主人、門脇俊哉さんの作り出すコースには、季節とともに生きる喜びやときめきが繊細に表現されていて、人の心を一瞬で明るくさせる力を持っている。
「特に一品めの先付けには、季節を感じてもらえる料理を出したい、という強い思いがあります」と門脇さん。そう語りながら、美濃焼の緋色が美しい器に盛りつけ、供されたのが「飯蛸と筍の木の芽和え」だ。
「『飯蛸』は20㎝ほどの小さな蛸で、頭にいっぱい詰まった卵が飯粒のようなので “飯蛸”と書きます。今が旬の明石産のものを仕入れて。木の芽和えには、美味しい足の方だけを使うのが向いているんですよ。弱火で煮て、弾力が感じられる食感を意識しました。野菜は主に、縁あって知り合った京都の八百屋から仕入れた京野菜を。特に根菜類はぐっと味が濃いものがあります」