パニーニ


本当のラグジュアリーな食事とは何だろう。
四季折々に旬の食材がとれる日本において、その時に一番美味しいものを食す。それを、自分の手で料理して、大切な人に食べてもらう。食材にこだわり、道具にこだわり、みんなを楽しい気持ちにさせる飯。毎日じゃなく週末だからできる、ちょっとわがままかもしれない“ラグメシ”。

Vol.12は、行楽シーズンにぴったりのイタリアの国民食「パニーニ」。本場でポピュラーな具材3種類のレシピに加え、持ち運びに便利&見栄えがアップするラッピング方法も伝授します。こだわりのTOOL情報や、タロアウトによるDL可能なレシピPDFもあります。

パニーニ3種:
1.トマトとモッツァレラ
2.生ハムとルッコラ
3.ツナとブラックオリーブ

毎日食べても飽きない。パニーニはアレンジ無限!

YOSHIKIとTAROUT


TAROUT(以下T) めっきり春らしい気候になってきましたね。
YOSHIKI(以下Y) ピクニックが気持ち良い季節ですね。ということで、今回は春の行楽にもぴったりなパニーニを作ります。
T パニーニ! 大好きです!
Y タロアウトさんは、初めて作った料理がパニーニだとか。
T はい。5年前だったかな? 初めて行った料理教室で作ってみて、手軽だし、美味しいし、これは良い!とハマりまして。当時、フライパンも持っていなかったのに、パニーニ用にグリルパンを購入しました。
Y ははは。なかなか珍しいですね。
T せっかく買ったので、パニーニを100個は作ろう!と目標を立てたんです。続けているうちに、料理が好きになりました。
Y タロアウトさんの料理の原点なんですね。サンドイッチではなくパニーニ、というのが洒落ていますね!

パニーニの材料


T ここまで語っておいて恥ずかしいのですが……パニーニとサンドイッチの違いは何ですか?
Y イタリア語で、パンを意味する“パーネ”に小さいという意味の“イーノ”を合わせた言葉が“パニーノ”。この複数形が“パニーニ”なんです。正式名称は“パニーノ・インボッティート(具を詰めた小さいパン)”ですが、イタリアでもほとんど言わないんじゃないかと。つまり、パンで具材を挟んだ軽食はすべてパニーノと呼ばれます。
T ということは、焼いたサンドイッチということ?
Y 広い意味ではハンバーガーもパニーノです。日本ではパンに焼き目がついているのが特徴として認識されていますが、イタリアではパンを焼いていないパニーノもたくさんあります。
T 焼かないパニーニ…。
Y でも焼いてあるほうが断然美味しいと思いますよ。あとなぜか、日本でメジャーな三角形のサンドイッチのみ“トラメッツィーノ”と呼ばれて差別化されています。理由はわかりません(笑)。しかも日本では複数形がメジャーになっていますが、イタリアでは“パニーノ”と呼ぶのが普通です。
T なるほど。ちなみに、イタリアで“パニーノ”といえばこれ!という定番のパンはありますか?
Y でも今回は“パニーニ”でいきましょうか(笑)。形がコッペパンに似た“チャバッタ”というパンが使われることが多いですが、お店によってもさまざまです。個人的には、水分量の少ないハード系がおすすめ。具材の水分が染み込んでもべちゃっとなりにくい。ちなみに今日は、ライ麦パンを使います。
T 僕はパンに焼き目をつけてから具を挟むのが好きなのですが。挟んでから焼くほうが正しいのでしょうか?
Y 特に正解はなくて、好みでいいと思います。ただ、具材を挟んでから焼くと潰れてしまうので、断面を美しく見せたいならパンを先に。

パニーニ,オリーブオイル


T いろんな具材を見ているだけで、ワクワクします。僕の好きな生ハムとルッコラも!
Y 気が合いますね。あとは、定番のトマトとモッツァレラ、ツナとブラックオリーブの3種類を用意しました。
T 間違いない組み合わせですね。
Y グリル野菜とバルサミコ酢や、ゆで卵とサラミなども人気ですね。
T パニーニ100個に挑戦していた時、余った具材をいろいろ掛け合わせてみたら、新しい発見があって楽しかったです。

クッキンペーパーでパニーニを包む


Y アレンジの幅の広さこそ、パニーニの最大の魅力と言えるでしょう。仕上げにオーブンペーパーやクッキングシートなどで包めば、ぐんと見栄えも良くなって、パーティーにも活躍しますよ。
T そのままお花見やピクニックにも行けそうですね!

1.トマトとモッツァレラのパニーニ

トマトとモッツァレラのパニーニ


【材料/2名分】
好みの種類のパン 厚さ1.5cmのスライス4枚(今回使用したのは直径最大10㎝ほどのライ麦パン)
トマト      大1個
モッツァレラ   1個(約100g)
オリーブオイル  小さじ1/2
バジル      大2枚
塩        2つまみ

【作り方】
1 パンをグリルパンに並べて中火で5分ほど焼き、片面に焼き目をつける(油は不要。グリルパンがない場合はフライパンを代用)。
2 トマトはヘタを取り、厚さ1cmの輪切りにする。モッツァレラとバジルは手でちぎる。
3 1のパンを、焼き目をつけたほうが外側になるようにして、トマトのスライス1枚、モッツァレラ適量、バジル適量を、順に載せる。塩とオリーブオイルをかけ、もう1枚ののパンも焼き目を外側にしてかぶせて完成。

【POINT1:パンに水分が浸みないようトマトの種を取り除く】

トマトを下処理する
トマトはまず半分に切り、スプーンの柄などを使って種を取り除く。「時間が経つと種を包むゼリーの水分がパンに浸透し、食感を損なうので。このひと手間が美味しく仕上げる秘訣です」(藤田さん)


2.生ハムとルッコラのパニーニ

生ハムとルッコラのパニーニ


【材料/2名分】
好みの種類のパン 厚さ1.5cmのスライス4枚(今回使用したのは直径最大10㎝ほどのライ麦パン)
生ハム      4枚
ルッコラ     約20g
パルミジャーノ  約5g

【作り方】
1 パンをグリルパンに並べて中火で5分ほど焼き、片面に焼き目をつける(油は不要。グリルパンがない場合はフライパンを代用)。
2 ルッコラは根を切り落とし、10㎝ほどの長さに切る。パルミジャーノはピーラーで薄くスライスする。
3 1のパンを、焼き目をつけたほうが外側になるようにして、生ハム1枚、ルッコラ適量、パルミジャーノ適量、生ハム1枚を順に載せ、もう1枚のパンも焼き目を外側にしてかぶせる。

【POINT1:パルミジャーノを薄くスライスするにはピーラーを使う】

チーズをスライスする
野菜の皮をむくのと同じように、パルミジャーノをピーラーでスライス。「包丁を使うよりも、手軽に薄く切ることができます」(藤田さん)


3.ツナとブラックオリーブのパニーニ

ツナとブラックオリーブのパニーニ


【材料/2名分】
好みの種類のパン  厚さ1.5cmのスライス4枚(今回使用したのは直径最大10㎝ほどのライ麦パン)
ツナ        1缶(約70g)
マヨネーズ     30g
ブラックオリーブ  種抜き4個(約16g)
黒こしょう     適宜

【作り方】
1 パンをグリルパンに並べて中火で5分ほど焼き、片面に焼き目をつける(グリルパンがない場合はフライパンを代用)。
2 ツナはザルに開けて油をきる。ブラックオリーブはみじん切りにする。
3 ボウルにツナとマヨネーズを入れて、ツナが完全にほぐれて滑らかになるまで混ぜる。ブラックオリーブも加え、さらに混ぜ合わせる。
4 1のパンを、焼き目をつけたほうが外側になるようにして3を載せ、もう1枚のパンも焼き目を外側にしてかぶせる。

【POINT1:ツナとマヨネーズは滑らかになるまで混ぜ合わせる】

ツナとマヨネーズを混ぜ合わせる
「ツナとマヨネーズはしっかり混ぜて滑らかにすると、パンとの馴染みも良く美味しく仕上がります。オリーブの粒もいいアクセントに」(藤田さん)


【POINT2:ラッピングで切り口を美しく!】

ラップでパニーニを包む
具材が動かないようにラップで隙間なくぴったり包む。


オーブンペーパーにパニーニを載せる
オーブンペーパーの中央に載せる。


パニーニを包む
パニーニの形に添うように、オーブンペーパーを上下左右の順に折って包み込む。最後に重なった部分をセロテープやマスキングテープなどで留める。


ペーパーごとパニーニを切る
テープで留めた部分を下にし、包丁で半分に切る。


パニーニの断面
ラップとオーブンペーパーでしっかり包んだことにより、中身もずれず断面もきれいに。「この方法なら具材をめいっぱい詰めても失敗しにくいですよ」(藤田さん)


【今月のこだわりTOOL1:『MEYER』のスクエアグリルパン】

グリルパン
グリルパン
パニーニの焼き目
「パニーニを作るのにパンの焼き目はマストではありませんが、あったほうが本場っぽいし、美味しそうに仕上がります。アメリカ生まれのキッチンウェアブランド『MEYER(マイヤー)』のグリルパンは、グリルプレスが付いているところが高ポイント。グリルプレスでパンをぎゅっと押しながら焼くと、写真のように、ムラのない美しい焼き目を簡単につけることができるんです! もちろんパン以外の食材にも大活躍。チキンソテーやグリル野菜、ベーコンなど、焼き目をつけると見栄えがぐんと上がりますよ」


【今月のこだわりTOOL2:『Bialetti』のエスプレッソメーカー】

直火式エスプレッソメーカー
「イタリアで買った物のなかで、大のお気に入りがこれ。『Bialetti(ビアレッティ)』の直火式エスプレッソメーカーです。“Moka Melody(モカ メロディ)”という商品名の通り、なんと、出来上がり時にメロディが流れるんです。それが自慢で、来客時には意気揚々とエスプレッソをふるまっています(笑)。今はさまざまなカラーバリエーションもそろっているようなので、ぜひチェックしてみてください」


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ラグメシ
藤田承紀 / FUJITA YOSHIKI
(プロフィール)
料理家。イタリアでの修行後、日本で野菜作りをしながら活動を開始。料理教室、ケータリング、飲食店立ち上げ、雑誌やテレビ出演等多岐にわたって活躍。王道のイタリアンから、アレルギーやヴィーガン対応の旬の野菜を使ったイタリアンも提案。日本では2020年に初めて開催された料理コンテスト「ベジタリアンチャンス ジャパン第1回」にて〈サスティナビリティ賞〉を受賞した。書籍は『野菜のスープ』(主婦と生活社)、『野菜のチップス・果実のチップス』(文化出版局)。http://fujitayoshiki.com/
ラグメシ
タロアウト / TAROUT
(プロフィール)
キャラクターアーティスト。ひとつひとつに愛情あふれるストーリーを設定して誕生させる作品が、国内外から絶大な支持を集める。これまでディオールやフェンディ、ポール・スミス、ナイキなど、名だたるブランドとコラボレート。また、現在『VOGUE GIRL』で大人気連載中の「しいたけ占い」のキャラクターデザインを担当。運動を始めてから健康を意識する中で料理に目覚め、藤田氏とフード&デザインユニット「LUNNY’S VEGGIE」を結成。2017年、「未来の笑顔をシェアする」とコンセプトに活動をスタート。

題字デザイン/タロアウト 撮影/野頭尚子 文/中西彩乃 企画編集/横山直美(cat)

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