豚バラ肉のテクニック　揚げたサトイモとも絶妙にマッチする白酢餡　シェリーヴィネガーソース

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梅山豚（めいしゃんとん）
山下春幸さん HAL YAMASHITA 東京

脂身の旨さがギュッと詰まったバラ肉と、揚げたサトイモに、酸味を効かせた3種類のビネガーのソースが絶妙にマッチするひと皿。

【ポイント】炭火で焼き、一度休ませてから油で揚げる

①炭火でじっくりと焼き上げる
梅山豚のバラ肉。その脂身の旨さを内側に封じ込めるために、まずは炭火で表面をじっくりと焼いていく。

②薄口しょう油を入れた出汁に焼いた肉を漬ける
カツオ節と昆布でひいた出汁に薄口しょう油を入れた漬け汁に、焼いたバラ肉を漬けて、ひと休みさせる。

③片栗粉と小麦粉を混ぜた衣をつける
片栗粉６、小麦粉４の割合で衣をつくっておく。ひと休みさせたバラ肉を小さく切り、衣をまぶす。

低温の油で焦がさないように揚げる 165℃くらいの低温の油で、バラ肉を揚げる。すでに火が通っているので、外側に味をつける程度でOK。

レシピ

材料
梅山豚（バラブロック）…30g ／里芋…1個／芽ネギ…10g ／ショウガ、ワサビ…各適量

豚煮汁
水…2000g ／薄口醤油…180g ／みりん…45g ／酒…45g ／砂糖…500g ／塩…少々／白ネギ頭…1 束／ショウガ…50g ／ニンジン…40g ／タマネギ…30g ／セロリの葉…適量

里いも煮汁
だし…120g ／薄口醤油…20g ／みりん…20g ／砂糖…15g ／甘酢あん／千鳥酢…540g ／シェーリーヴィネガー…45g ／赤ワインヴィネガー…45g ／白だし…180g ／グラニュー糖…50g ／ザラメ…50g ／水溶き葛…15g

1.梅山豚を炭火で素焼きする。

2.豚煮汁を合わせた中に素焼きした梅山豚を入れ、2時間煮込む。一晩寝かせる。

3.里芋を6方剥きにし、とぎ汁で柔らかくなるまでもどし、里いも煮汁に入れ焚く。

4.梅山豚は3㎝角にカットし、里芋は1 ／2にカットし、片栗粉と小麦粉6:4 の粉をまぶし165℃の油でじっくり揚げる。

5.千鳥酢を火にかけ3割煮詰め、残りの里いも煮汁を合わせ、水で溶いた葛をひき、甘酢餡を作る。芽ネギを適量入れる。

6.揚げた梅山豚を半分にカットし、里芋を盛り付け、甘酢餡をかける。

7.おろしワサビ、ショウガ、芽ネギを添える。

取材・文=山内章子　写真＝依田佳子

本記事は雑誌料理王国2013年6月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2013年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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