フリット


本当のラグジュアリーな食事とは何だろう。
四季折々に旬の食材がとれる日本において、その時に一番美味しいものを食す。それを、自分の手で料理して、大切な人に食べてもらう。食材にこだわり、道具にこだわり、みんなを楽しい気持ちにさせる飯。毎日じゃなく週末だからできる、ちょっとわがままかもしれない“ラグメシ”。

Vol.11のメインは、イタリアでポピュラーな揚げもの“フリット”。自宅でもサクッ&ふわっと揚げられるコツが満載です。もう一品は、フリットと相性の良いシンプルな野菜スープ。応用のきくふたつのレシピを、旬の春野菜を使ってお届けします。また、こだわりのTOOL情報や、タロアウトによるDL可能なレシピPDFもあります。

1.ふんわりサクサク衣のフリット
2.野菜のうまみたっぷり豆のスープ

絶対に失敗しない揚げもののコツ、教えます!

YOSHIKI & TAROUT】


TAROUT(以下T)「一気に暖かくなって、春野菜の美味しい季節がやってきましたね」
YOSHIKI(以下Y)「はい。だから今回は“イタリア版天ぷら”ことフリットとスープで、春野菜を満喫しましょう!」

季節の野菜


T「揚げもの……」
Y「最近、個人的に揚げものの美味しさを再認識しまして。もしかして、苦手ですか?」
T「食べるのは大好きですよ。ただ、自分で美味しく揚げられる気がしないです。油の温度とか、衣とか、難しそうで」
Y「確かにそういう人は多いと思います。でも、目からウロコのコツをつかんだんですよ! 油の温度の見極め方から、油切りまで、失敗しないためのテクニックをしっかり伝授するので安心してください」
T「そこまでおっしゃるのなら……頑張ります!」
Y「フリットはイタリアの揚げもの。ふっくらとした衣が特徴で、衣さえちゃんと作ってしまえば天ぷらよりも揚げるのは簡単です」
T「同じ揚げものなのに?」
Y「はい。衣作りの一番のポイントとなるのは、卵白を泡立てたメレンゲと炭酸水。これらを加えることで、ふんわりサクサクの衣になります」

生地を混ぜる


T「天ぷらと違ってしっかり生地を混ぜるんですね。食材に衣をたっぷりつけるのも新鮮です」
Y「だから天ぷらみたいに揚げた時に衣がはがれてしまうこともありません。そしてもうひとつ大事なのが、鍋のサイズと油の量。油を控えようとして、小さな鍋を選んでいませんか?」
T 「なぜか油をたくさん使うことに罪悪感をおぼえるんです。それでつい小さな鍋を選んでしまって」
Y 「僕が使うのは、直径25cm前後のフライパン。大きい鍋のほうがいっぺんに揚げられて、合理的です。そして油はたっぷり、潔く。結果的にそのほうが失敗しません」
T「油のおすすめはありますか?」
Y「家にあるものでいいですが、こだわるなら個人的には『竹本油脂』の太白胡麻油が好きです。クセがないのに、絶妙なコクが出て。また、エキストラバージンオリーブオイルを使うと、こんがりとした色に仕上がりますよ」

油で揚げる


T「一番不安なのが、食材を入れるタイミング。180度と言われても、見当がつきません」
Y「温度計を使うのもいいですが、音で判断するのが一番。衣を垂らしてみて、170度が“ジュワジュワ~”、180度は“ジャッ”、190度は“シャッ”って感じです。聴き比べてみてください。菜の花は“ジャッ”、海老は“シャッ”(笑)」

油で揚げる


T「わかるようなわからないような」
Y「最初は温度計があると便利ですね。でも高温でサッと揚げる天ぷらと違って、4分ぐらいじっくり揚げるので、そんなに厳密じゃなくていいんですよ。温度が上がりすぎている気がしたら、火を止めてもいいし」
T「なんだか、揚げもののハードルがぐんと下がりました」
Y「でしょう。そして大切なのが油切り。ちょっとしたコツで全然違うので、【POINT3】をチェックしてみてください」
T「揚げてから時間が経っても衣がベタつかず、まさに目からウロコです」
Y「ですよね。この方法にしてから、揚げものを食べすぎたあとも、胃もたれ知らずです」
T「さっぱりとしたスープと、フリットの組み合わせもばっちりですね。交互に食べると、ますます食が進みます」
Y 「ポイントは、野菜のみでとっただし。うまみを出すタマネギ、甘みの多いニンジン、香りの強いセロリをみじん切りにし、4:2:1の割合で調理することで絶妙な野菜だしが完成します。イタリアではこの3種の野菜をみじん切りにしてたっぷりのオリーブオイルで揚げるように炒めたものを“ソフリット”と呼び、さまざまな料理の隠し味として使われているんですよ」

みじん切りした野菜


T「野菜だけでこんなに深い味わいになるとは、感動です! それにしても、揚げものの手軽さには本当に驚かされました。近々、みんなで集まれることを願いつつ、練習しておこうかな。男性がさっとフリットを作れると、かなりポイント高いですよね」
Y「お、いいですね! カセットコンロがあれば、みんなで揚げものパーティをするのもアリです」
T「楽しそう! 春の到来が一層、楽しみになってきました」

1. ふんわりサクサク衣のフリット

ふんわりサクサク衣のフリット


【材料/2名分】
海老      4尾
菜の花     4本
レンコン    小1節
ズッキーニ   1/2
好みの揚げ油  約1ℓ
薄力粉     約30g(大さじ4)
塩       1つまみ


薄力粉     60g
片栗粉     30g
炭酸水     100g
卵白      卵1個分

【作り方】
1 食材の下準備を行う。海老は殻をむいて背ワタを取り除き、キッチンペーパーで水気を切る。菜の花は茎と葉に切り分ける。レンコンは厚さ1㎝程度の棒状に(POINT1)、ズッキーニは長さ5cm×厚さ2cm程度に切る。

2 ボウルに卵白を入れ、ピンと角が立つまで泡立てる。

3 別のボウルに薄力粉と片栗粉を合わせてザルでふるう。炭酸水を加えて、泡立て器で8の字を描くよう混ぜ合わせる。生地を持ち上げた時に粉っぽさがなくなってきたら、2の卵白を3回に分けて加え、その都度、ヘラで切るようにふんわりと混ぜ合わせる。

4 直径約25cmのフライパンに油を入れ、170度に加熱する。※温度は、衣の生地を入れた際の音を参考に。170度:“ジュウ〜”、180度:“ジャッ”、190度:“シャッ”。火の通りにくい根菜は170度、ズッキーニや菜の花などは180度、新鮮な魚介は190度を目安に、低い温度から揚げていく。

5 食材は適応する油の揚げ温度に合わせて一種類ずつ揚げていく。バットなどに入れた薄力粉に食材をまぶし、はたいて余分な粉を落としたらすぐに3の衣をつけ、油の中に入れる。1〜2分経ち、衣がある程度固まったら裏返し、同様に1〜2分揚げる。衣から出る泡の量が減り、箸で軽く叩いてコンコンとした感触になったら、油から取り出して網を敷いたバットに移す。

6 すべての食材を揚げ終わったら、皿に盛り、塩を添えて完成。

【POINT 1:火の通り方が異なる食材によって切り方を変える】

菜の花
レンコン
菜の花は火の通りやすさの異なる茎と葉に分ける。レンコンはフリットの衣が絡みやすいよう、縦切りに。「菜の花の葉の部分は、大葉のような感覚で一枚ずつ衣をつけて広げて揚げます。レンコンは厚さ1cmほどの棒状に」(藤田さん)


菜の花に薄力粉をつける
衣をしっかりと密着させるために各食材全体にまんべんなく薄力粉をつける。「手ではたいて余分な粉は落とします。食材の水分が浸透すると効果がなくなるので、衣をつける直前に行いましょう」(藤田さん)


【POINT2:衣の決め手は、炭酸水、泡だて器、メレンゲ】

炭酸水を生地に混ぜる
生地を混ぜる
生地にメレンゲを混ぜる
ふんわりサクサク衣の決め手となるのが、炭酸水で衣に気泡を作り、泡だて器で粉っぽさがなくなるまで混ぜ、メレンゲをふんわり加えること。「メレンゲは泡をつぶさないよう、ヘラで切るようにして混ぜてください」(藤田さん)


【POINT3:食材は垂直に立てて油切り】

油に垂直に入れる
バットにあげたフリット
揚がった食材は油に対して垂直に持ち、先端を浸けた状態で約10秒間キープしてから取り出す。バットに置く時は、寝かせずふちに立てかけるように。「油は温度が高いほうへと流れるため、取り出す前に揚げ油に先端を浸けることで衣全体の油が流れ落ちるんです。取り出した後も、底となる衣の面積がなるべく小さくなるように立てて置く。寝かせると油が衣の底全体に広がって切れにくくなり、食材の重みでせっかくのふんわり感が損なわれてしまいます」(藤田さん)


2. 野菜のうまみたっぷり豆のスープ

野菜のうまみたっぷり豆のスープ


【材料/スープカップ4杯分(作りやすい分量)】※全体の重さ約1200g
生の豆類(今回はスナップエンドウとインゲンマメを使用)  200g
水        50g
オリーブオイル  60g(全体の重さの約5%)

A
タマネギ    100g
ニンジン    50g
セロリ     25g
水       800g
ニンニク    1片
塩       6g(全体の重さの約0.5%)

【作り方】 1 タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクはみじん切りにする。豆類はヘタや筋を取り除き、好みの大きさに切る。

2 鍋に1とAの水と塩を入れ、強火で加熱する。沸騰したら弱火にし、野菜がやわらかくなるまで加熱する。

3 豆類と50gの水をフライパンに入れふたをして、好みの硬さになるまで中火で蒸し煮する。※豆の色がくすむのが気にならない場合は、2に豆類を生のまま入れ、スープの中で茹でても良い。

4 2の鍋に3の豆類を入れ、混ぜ合わせる。

5 仕上げにオリーブオイルを入れる。

【POINT1:豆はフライパンで別に炒めて彩り&食感UP!】

炒めた豆をスープに加える
豆類はスープとは別に調理して、鮮やかな色と食感をキープ。「豆類はくたっと煮込んでも甘みが出て美味しいのですが、きれいな色を残したい時は短めに火を入れて、シャキッとした食感を残します。ちょっと手間ではありますが、別に蒸し煮をして最後にスープに加えることで、見ばえもよくなります」(藤田さん)


【POINT2:オリーブオイルは最後に加えると香りが引き立つ】

オリーブオイルを入れる
オリーブオイルは食べる直前に加え、フレッシュな香りを残す。「肉や魚を使わないので、オリーブオイルでコクを出します。オリーブオイルは香りの良い上質なものを選ぶと、それだけでスープの格があがります。初めての方は少し驚くほどの量が入りますので、お好みで量を調整してください。」(藤田さん)


【今月のこだわりTOOL:味わうオリーブオイル】

オリーブオイル
「ワイン同様、オリーブオイルの種類は無数にあり、僕も常に好みの味を探し続けています。今回は“ここぞ!”というときに使う、上質な2本を紹介します。左の『オレウム・プリオラート・エレクシール』は、スペイン有数のオリーブオイルの産地、プリオラートが誇る人気ブランドで、これまで多くの賞を受賞しています。ナッツのような香りが特長的で、どんな料理にもすんなり馴染みながら、味わいをランクアップしてくれます。右の『フランチェスコのビアンコリーラ(FRCIB)』は、フレッシュでフルーティな口当たり。加熱せずに生のまま味わうのがおすすめで、サラダやカルパッチョなどに最適です。ちなみに、品質を見極めるポイントが、遮光瓶になっていることと内蓋がついていること。日光と空気によって劣化するオリーブオイルは、生産者のボトルへのこだわりが品質の良さにも直結していると言われています」


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ラグメシ
藤田承紀 / FUJITA YOSHIKI
(プロフィール)
福祉レストラン「らんどね空と海」シェフ。イタリア・トスカーナ地方のレストラン「IL PELLICANO」や、ローマの老舗「AL CEPPO」にて修行。帰国後は「食卓に笑顔を」をモットーに、自然農法、有機農法による野菜作りをしながら活動を開始。野菜料理を得意とし、ビーガンや各種アレルギーに対応した料理教室、ケータリング、レシピ開発も行う。 著書に『野菜のスープ』(主婦と生活社)、『揚げる焼く 野菜のチップス 果実のチップス』(文化出版局)がある。
ラグメシ
タロアウト / TAROUT
(プロフィール)
キャラクターアーティスト。ひとつひとつに愛情あふれるストーリーを設定して誕生させる作品が、国内外から絶大な支持を集める。これまでディオールやフェンディ、ポール・スミス、ナイキなど、名だたるブランドとコラボレート。また、現在『VOGUE GIRL』で大人気連載中の「しいたけ占い」のキャラクターデザインを担当。運動を始めてから健康を意識する中で料理に目覚め、藤田氏とフード&デザインユニット「LUNNY’S VEGGIE」を結成。2017年、「未来の笑顔をシェアする」とコンセプトに活動をスタート。

題字デザイン/タロアウト 撮影/野頭尚子 文/中西彩乃 企画編集/横山直美(cat)

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