近年、地球温暖化をはじめ、人と自然との関係性のバランスが崩れた影響から野生鳥獣が増え、主に猪や熊、鹿が農作物を食べ荒らしてしまうなど、自然環境にとって大きな問題が発生している。その問題に真剣に向き合い、ジビエをメインに創造性溢れるフランス料理を提供しているのが、表参道にあるレストラン「LATURE（ラチュレ）」である。オーナーシェフの室田拓人さんは「人と自然の関係」を見つめ直し、食の未来を考えるひとつの「文化」としてジビエ料理を提案。室田シェフの独自の哲学が感じられる新たなモダンフレンチをお届けします。
ジビエは正しい処理の仕方で調理をすると格段に美味しくなる
室田シェフは10年以上前に狩猟免許と銃の所持許可を取得。自らハンターとしても活動するのは、料理人としての「責任と使命」を強く感じているからだと語る。
「若い頃にフランス料理をたしなむようになり、次第にジビエ料理のおいしさに魅了されるようになりました。ジビエを知るうちに野生鳥獣が増えすぎてしまっている深刻な環境問題も知ることに。しかもその背景には、人間の営利目的のための自然破壊、山村の過疎化、高齢化に伴う森林の放置、狩猟者の減少など、人間が原因になっている問題があるということ。また、捕獲された動物はそのほとんどが殺傷処分されてしまっていることもわかり、無駄にせず料理として提供したいという気持ちが生まれたのです」