昨年5月に東京・渋谷区の広尾商店街にオープンした「鮨 在」(すし ざい)。江戸前の伝統的な仕事をモダンに昇華させた極上の鮨と、そのおいしさを最大限に引き出す酒の「ペアリング」。その完璧な結びつきには、鮨職人とソムリエのキラリと光る互いの“表現”が感じられる。ぜひ、大切な人と訪れ、贅を極めた幸せな体験を分かち合ってみてはいかがだろう。
長年の信頼関係のあるソムリエだからこそ生まれる、鮨とワインの絶妙な相乗効果。
ミシュランの星をもつ六本木の『鮨 由う』で腕をふるった後、昨年満を持して自分の店をオープンさせた大将の岡田貴裕さん。人生の半分以上を料理の研鑽に費やしてきた岡田さんは、前職で同僚だった保坂卓さんを専任のソムリエに迎え、“鮨と酒とのペアリング”を押し出した店作りを考えた。
「最近は鮨店でもワインのペアリングを謳っている店はありますが、専任のソムリエがいる店は希少です。合わせる飲み物の選択肢があるほうが鮨の楽しみ方も広がりますし、食事の時間をより豊かなものにできるのではと思い、このスタイルでやっていこうと考えました」と岡田さん。
夜のおまかせコースはつまみが８品、握りは12貫ほどで20,000円。加えてペアリング付きにすると30,000円。大将が毎朝市場に行き、自身の好みの味を表現できる旬のネタを仕入れ、その日のメニューを決めていく。
「コースの一品目は、お客様の胃をいたわるメニューから始めたくて、季節の素材を使った茶碗蒸しをお出しすることが割合に多いですね。冬なら、かぶら蒸しにすることもあります」
握りの最初に出すのは、鯛の稚魚である春子鯛（かすごだい）が多いという。
食べて、飲んで、を繰り返し ロマンチックな余韻が続く。
「脂が乗っている春子鯛に合わせるワインは、キンキンに冷やしたものより少し常温に近いものを。今日は、自然派ワインの作り手による『ファンキー・シャトー』を選びました。大将が握る鮨は軽やかなので、ワインも樽仕込みのふくよかで爽やかな軽さを感じるのものを合わせたくて。うちの赤酢のシャリには『ファンキー・シャトー』のような少し樽の印象のあるワインのほうが、味に余韻や深みが生まれるんです」
鮨一貫に対するペアリングを懇切丁寧かつロジカルに説いてくれるソムリエの保坂さん。大将の握る鮨と保坂さんのセレクトによる酒の“完璧な調和”は、二つの異なる楽器が美しくエレガントに響き合うさまにもよく似ている。そんな極上の時間を体験をしようと、同業者やワインスクールに通うワイン愛好家が多数訪れているという。
続いて出してくれたのは、とびきりモダンで贅沢な毛ガニとバフンウニの海苔巻きだ。
五味を整えるような、繊細なペアリング。
「ねっとりとしてやわらかな口当たりのイカに、大将による塩と柑橘の味つけ。それらを受け止めてペアリングを考えると、甘さや食感の柔らかさを持続させてくれる日本酒が合うんです。甲殻類はアミノ酸が多く、合わせる酒の種類によっては苦みを感じさせてしまいます。たとえば、タンニンを含むワインだとどうしても苦みを引き出すことに。ここはワインではなく、酸味が極力ない日本酒を合わせてあげると、すっきりと口の中が調います」と保坂さん。
リラックスしながら鮨と酒のペアリングを楽しみ、新しい驚きと発見に出合える「鮨 在」。「鮨とつまみとのペアリングを楽しんでもらっている間、カウンターで酒好きのお客様同士、会話が盛り上がる、なんて光景もよく見かけます。そして、鮨を味わうだけではなく、酒の合わせ方や飲み方を学んでいかれる方もいらっしゃいます」と大将が語るように、「鮨好きでワイン好き」という欲張りな美食家を誘って、ぜひ忘れられない体験をしてみてほしい。
ショップ情報
鮨 在
東京都渋谷区広尾5-3-13 バルビゾン86-5F
☏03-3446-1134
営業時間
Lunch: 12:00〜14:00（火〜土）
＊おまかせコース12,000円（ペアリング＋6,000円／ティーペアリング＋3,000円）
Dinner :個室（第一部）17:30～、（第二部）20：00〜／メインカウンター（第一部）18:00～、（第二部）20:30～
＊おまかせコース20,000円（ペアリング＋10,000円／ティーペアリング＋5,000円）
＊個室の場合は子どもも入店可
休 日曜を中心に月8日
予約は営業日に電話にて受付
撮影／吉次史成 構成・文／矢島聖佳