週末は、旬のラグメシ キッチン vol.3

本当のラグジュアリーな食事とは何だろう。 四季折々に旬の食材がとれる日本において、その時に一番おいしいものを食す。それを、自分の手で料理して、大切な人に食べてもらう。食材にこだわり、道具にこだわり、みんなを楽しい気持ちにさせる飯。毎日じゃなく週末だからできる、ちょっとわがままかもしれない“ラグメシ”。

Vol.3は、少し変わり種の「オリジナルスパイス」作りです。中東各国を主に親しまれる万能調味料「デュカ」のレシピをマスターすれば、自宅のエスニック料理がぐんと本格的に。スパイスの香りを引き立てるコツや、アレンジ方法のほか、こだわりのTOOL情報も満載。大好評・タロアウトによるDL可能なレシピPDFもあります。

1. 自家製ブレンドスパイス「デュカ」
2. 「デュカ」を使ったエスニックプレート

「夏に欠かせないスパイス、そのまま食べておいしいものもあるんです」

週末は、旬のラグメシ キッチン vol.3

YOSHIKI(以下Y) いよいよ梅雨入りしましたね。ということで、今月はいやな気候を吹き飛ばす、食欲増進のスパイスが主役。まずはスパイス調味料そのものを作ることから始めます。
TAROUT(以下T) 待っていました! スパイス、大好きなんです。とくにクミンが好きで、「クミン・ホリック」と自称するほど(笑)。
Y まさに、本日作る「デュカ」にも、クミンシードをたっぷりと使います。
T 「デュカ」、初耳です。
Y エジプトで誕生し、中東各国で親しまれるミックススパイス調味料です。すでにヨーロッパでは認知度が高く、フレンチのシェフなども愛用しているんですよ。

週末は、旬のラグメシ キッチン vol.3

T クミンとコリアンダーシード、どちらも原形の状態のホールスパイスを使うのですね。
Y さすが、目の付け所が鋭いですね。通常、油の香りづけとして使われることが多いホールスパイス。それを潰して食べるのが、「デュカ」の最大の特徴です。
T “スパイスを食べる”って、すごく新鮮です。ホールスパイスは硬く、辛さやクセが強いイメージがですが。
Y 鷹の爪よりも一味唐辛子のほうが辛味を強く感じるのと同じで、ホールのまま食べても、強烈な辛みや苦みは感じないんです。さらに、から煎りすると辛み・苦みを含んだ水分が飛ぶので、よりマイルドになるんですよ。
T なるほど。から煎りした後の香ばしい香り、たまらないですね! 食欲をそそられます。

週末は、旬のラグメシ キッチン vol.3

Y これをスパイスクラッシャーで潰します。スパイスはゴマと一緒で、砕くなどして刺激を与えることで、味や香りが一層引き立つんです。一緒に潰すカシューナッツの油分や塩分がなじんで、コクも深まります。
T スパイスクラッシャーも初めて見ました。真鍮に重厚感があって、かっこいいですね。
Y 僕も、大のお気に入りです。スパイス大国・インドでは欠かせないツールで、ほどよい粒感が残り、ザクッと絶妙な食感に仕上がるんですよ。コリアンダーシードがすべて割れる程度まで潰したら、完成。まずは、これだけで食べてみてください。
T ほどよい塩気のあとに、スパイスの香りがふわっと広がる。カシューナッツがまろやかさとコクを与えているんですね。ザクザクとした食感も楽しいし、これだけでお酒が進みそうです。スパイスがこんなにおいしいとは、知りませんでした。
Y 中東ではこの「デュカ」を、グリルした野菜やお肉にかけて食べるのがポピュラー。オリーブオイルのみでシンプルに調理した素材に、さっとかけるだけで、本格的なエスニック料理が完成します。個人的には、ふりかけ感覚で白米にかけるのも好きです。
T まろやかだからどんな素材にもなじんで、かつ、スパイスはしっかり香る。食感のアクセントも絶妙ですね。最も驚いたのが、マンゴーとの相性。まるで手の込んだスイーツを食べたような満足感があります。

週末は、旬のラグメシ キッチン vol.3

Y 気に入っていただけたようで、よかったです(笑)。 ちなみに、材料の分量はあくまでも目安。好みのスパイスを増やしたり、ナッツの種類を変えてみたり、自己流にアレンジしてみてください。
T 自分でスパイスをブレンドし、その場で潰して食べる。こだわりのひと手間って贅沢だし、達成感も美味しさもひとしお。心もお腹もしっかり満たしてくれる「デュカ」作りは、まさに、「ラグメシ」の極意ですね!

1. 自家製ブレンドスパイス「デュカ」

週末は、旬のラグメシ キッチン vol.3

【材料/作りやすい分量】
カシューナッツ   30g
白ごま      20g
コリアンダーシード 12g
クミンシード    12g
塩        2g

【作り方】
1 カシューナッツは粗く刻む。
2 全ての材料を混ぜ合わせ、150℃に予熱したオーブンで10分加熱する。
3 使う前に、スパイスクラッシャーで潰す(すり鉢でもOK)。

【POINT 1】スパイスはから煎りして香りを引き立たせる。

週末は、旬のラグメシ キッチン vol.3
スパイスは熱することで、香りがより引き立つ。水分が飛び、カリッとした食感に。「オーブンがない場合は、フライパンでもOK。焦げないよう、こまめに混ぜながら、弱火で15分ほど煎りましょう」(藤田さん)


【POINT 2】食べる直前に潰す。

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スパイスの香りは潰したてがベスト。時間が経つと湿気ってしまい、香りも食感も損なわれてしまうので要注意。「から煎りしたブレンドスパイスの使わない分は密閉保存容器に。1カ月ほど保存が可能です」(藤田さん)


2. デュカを使ったエスニックプレート

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【材料/2名分】
ズッキーニ 1/2本
カリフラワー 1/2個
マッシュルーム 1/2パック
ベビーリーフなど 適量
オリーブオイル 適量
マンゴー 1個

【作り方】
1 ズッキーニは縦半分、カリフラワーは厚さ2㎝程度、マッシュルームは半分に切り、全体に軽くオリーブオイルを塗る。
2 フライパンに①の断面を下にして並べ、表面に焼き色がつくまで焼く。裏返して皮側も同様に焼き色をつける。
3 2をプレートに移し、ベビーリーフなどを盛り付ける。
4 スライスしたマンゴーを脇に添える。
5 食べる前に、潰したての「デュカ」を好きな分量ふりかける。

【POINT1】野菜は断面にオイルを塗る。

週末は、旬のラグメシ キッチン vol.3

【POINT2】野菜は均一に熱を入れる。

週末は、旬のラグメシ キッチン vol.3
水分を多く含む野菜は、断面にオリーブオイルを塗って、水分の蒸発を防ぐ。「焼き上がりがみずみずしい口当たりになります」(藤田さん)


週末は、旬のラグメシ キッチン vol.3
野菜は断面がフライパンに密着するよう、手で押さえながら焼く。均一に熱を入れることで、ムラのない食感に。「グリルパンを使うと、焼き上がりが美しく仕上がりますよ」(藤田さん)


【今月のこだわりTOOL1:ホールスパイス】

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スパイスは、パウダーではなくホールの状態のものをぜひ。ネットで簡単に手に入ります。「レシピのスパイスの分量は、多少変えても問題ありません。カシューナッツの代わりに、ピーナッツやマカダミアナッツ、松の実を使っても良し。ブラックペッパーやチリを加えて辛みを足すなど、お好みでアレンジしてみてください」。


【今月のこだわりTOOL2:スパイスクラッシャー】

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スパイス使いがより楽しくなるツールが、インドなどで使われている“スパイスクラッシャー”。「器具に愛着を持てば、料理が一層楽しくなりますよ」。スパイスクラッシャーのほか、“スパイスグラインダー”や“マサラ潰し”などで検索を。


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ラグメシ
藤田承紀 / FUJITA YOSHIKI
(プロフィール)
福祉レストラン「らんどね空と海」シェフ。イタリア・トスカーナ地方のレストラン「IL PELLICANO」や、ローマの老舗「AL CEPPO」にて修行。帰国後は「食卓に笑顔を」をモットーに、自然農法、有機農法による野菜作りをしながら活動を開始。野菜料理を得意とし、ビーガンや各種アレルギーに対応した料理教室、ケータリング、レシピ開発も行う。 著書に『野菜のスープ』(主婦と生活社)、『揚げる焼く 野菜のチップス 果実のチップス』(文化出版局)がある。
ラグメシ
タロアウト / TAROUT
(プロフィール)
キャラクターアーティスト。ひとつひとつに愛情あふれるストーリーを設定して誕生させる作品が、国内外から絶大な支持を集める。これまでディオールやフェンディ、ポール・スミス、ナイキなど、名だたるブランドとコラボレート。また、現在『VOGUE GIRL』で大人気連載中の「しいたけ占い」のキャラクターデザインを担当。運動を始めてから健康を意識する中で料理に目覚め、藤田氏とフード&デザインユニット「LUNNY’S VEGGIE」を結成。2017年、「未来の笑顔をシェアする」とコンセプトに活動をスタート。

題字デザイン/タロアウト 撮影/野頭尚子 文/中西彩乃 構成/横山直美(cat)

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