東京銀座資生堂ビルの10階にあるレストラン「FARO(ファロ)」。扉には、イタリア語で「灯台」というネームプレートが。大洋を照らす「灯台」のように、日本という国が持つ食文化や貴重な食材の素晴らしさに光をあて、料理を通じて世界を変えようと邁進する新鋭のレストランの魅力に迫った。

日本全国の生産者や食材とじっくり対話し、新しい料理に挑む。

特別の日のレストラン
大きな窓から差し込む柔らかな光に包まれる広々とした空間。「大地~海~空」の繋がりをイメージしたという、色彩のグラデーションの演出も。


日本の食材、生産者、器に、特別にこだわりをもつガストロノミー、「FARO」。2018年10月のリニューアルオープンの際、資生堂からのラブコールを受けてエグゼクティブシェフに就任したのが、イタリアで20年間、三ツ星リトランテや五つ星ホテルで薫陶を受け、料理の腕をふるっていた能田耕太郎さん。“新しい「FARO」”をゼロから創り出すべく、能田シェフがまず行ったのが、日本全国各地の生産者や器作家を直接訪れ、料理に使う素材や器に出会う“探検の旅”だった。

「ただ、僕が最初に思いついた生産者や作家の方はすでに他の店と取引されていらっしゃって。ならば、まったく考え方を変えて、ゼロから生産者の方を探そう、と舵を切りました。準備をしていた2018年時点では、銀座というエリアは仕入先として素晴らしい食材が集まる築地が近くにありました。けれども、もっと生産者とレストランとの関係性のバランスが上手く取れる方法がないかと模索してみたんです。その結果、生産者や器作家の方々が継続して作物やプロダクトを生産できるような関係を築きながら、自分たちの理想の料理を作りたいという想いが強まりました」と能田シェフ。

スタッフそれぞれが生産者の元を訪れ、生産プロセスや現場の様子を自分の目で確かめ、心動かされた食材だけを仕入れる。自然、食材、そこに生きる人々との出会いを大切にするのが「FARO」のスタイル。だから、自然とスタッフが惚れ込んだ偏愛的な食材が頻繁に使われることも多いという。この日、シェフが届けてくれたのは、春の訪れを感じさせてくれる“目にも美味しい”品々。そのひと皿が、新潟県佐渡産の鰆を使った「マリネした鰆のソテー 行者ニンクとアーモンド」だ。

特別の日のレストラン
少量多皿のガストロノミーコースで、パスタの後に供される一品。「鰆の骨と香味野菜で出汁を取ったスープで、口直しをしてから召し上がってください」と能田シェフ。


トマトウォーターでマリネして、低温で炭火焼きしたという鰆は、皮はパリッと焼き目がついて香ばしく、身はしっとりとした焼き上がり。凝縮された鰆の旨みとナスタチウムのピリッとしたさりげない辛味に、食欲が刺激される。下に敷いた行者ニンニクは、ローストしたアーモンドと炒めたもの。辛味、香ばしさ、鰆のほろっとした甘さが、エレガントに交じり合い、余韻を残しながら口の中に消えていく。

続けて「菜の花が好きなんです」と笑顔で話す能田シェフが出してくれたのが、「牛タンと春野菜のサラダ サルサヴェルデ」。

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サイコロ型にカットした牛タンの上には、さわやかな酸味が口の中に広がる春野菜のサラダが。


低音で4時間じっくりと煮込み、サルサヴェルデというイタリアンパセリをベースにした酸味の効いたソースで和えたさっぱりとした風味の牛タン。そして、新鮮な食感が楽しい、うるいとスナップエンドウのサラダ。生けていた菜の花を盛り付ける直前に大事に摘み取って添えた愛らしいこの一品は、能田シェフなりの自然謳歌だろう。まるでいつか見た菜の花畑の記憶を思い出させてくれるようである。料理をいただく間、ともに食事を楽しむ相手の大切な思い出を共有することができるかもしれない。

特別の日のレストラン
エレガントな空間で温かく迎えてくれるのは、エグゼクティブシェフの能田耕太郎さん率いるスペシャリストたち。


「FARO」こだわりの自然と食の風景を描く、もう一人のシェフ。

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日本蜜蜂の濃厚な味わいを数種のデザートで華やかに表現。リボンのような蜂蜜の飴を絡ませるとより一層、触感も豊かに。


最後の締めにも、やはり日本の自然にこだわったデザートを。「甘いものが苦手な男性でもきっと美味しくいただけると思います」と語るシェフパティシエの加藤峰子さんが出してくれたのは、「蜂と花の和」。今や希少価値となっている日本蜜蜂の蜂蜜にフォーカスし、その濃厚で熟成された味をアクセントにした人気のひと皿である。砂糖は使わず、甘味は全部「蜂蜜」だという。

「日本に流通している蜂蜜は西洋蜜蜂と日本蜜蜂のものがあって、店頭に並んでいる大半は西洋蜜蜂のものなんです。その理由は、日本蜜蜂は西洋蜜蜂に比べて飼育が難しくて採蜜量が少ないから。日本蜜蜂の蜂蜜は、とても希少な高級食材ですし、50年後にはもしかしたらこの世にないかもしれない食材の美味しさを最大限に引き出したかったんです」 そんな加藤シェフの熱き想いを入魂したデザートは、主役の蜂蜜を引き立てる“豪華脇役”の存在にも注目したい。アイスクリームは蜂蜜とマダガスカルのバーボンバニラ、サフランとカモミールの香りが引き立つエスプーマやパンナコッタ、日本蜜蜂が作った花粉団子、バラから抽出したエキスなど、さまざまな種類の味わいと食感の組み合わせに心が躍る。甘さ控えめななめらかなテクスチャーのヨーグルトソースを絡ませながら、スプーンを掬うたびに、新たな味に出合えるなんとも贅沢なハーモニー。最高に幸せなフィナーレを迎えたとき、その時季にしか味わえないものをいただくことの喜びが深く身体に染み渡っていくだろう。

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シェフパティシエの加藤シェフのデザートは、洗練されていながらも、どこか日本の里山を思わせるあたたかみがある。


ショップ情報

FARO
東京都中央区銀座 8-8-3 東京銀座資生堂ビル 10 階
☏03-3572-3911
営業時間
Lunch: 12:00~13:30 LO
Dinner : 18:00~20:30 LO
休 日曜日/月曜日/祝日/夏季(8月中旬)/年末年始
予約は営業日に電話およびWEBにて受付
https://faro.shiseido.co.jp/

撮影/吉次史成 構成・文/矢島聖佳

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