エル・ブジ,分子ガストロノミー
(画像=Pietruszka/Shutterstock.com)

世界最高とも評されたスペイン・カタルーニャの三つ星レストラン「エル・ブジ」。現在は閉店してしまったため、伝説のレストランとして語り継がれていますが、エル・ブジで働いていた日本人シェフの店が東京にあります。

惜しまれつつ閉店したエル・ブジと分子ガストロノミー

エル・ブジは英雑誌「レストラン」のランキングで何度も世界一のレストランとして君臨し、「世界一予約が取れないレストラン」という異名を持つほど評価が高かった名店でした。

ドキュメンタリー映画も制作され、その人気は世界のセレブなどの間でも高まる一方でしたが、天才シェフと謳われた同店のフェラン・アドリア氏は多忙を極め、2011年に惜しまれつつも閉店します。

そんなエル・ブジでは「分子ガストロノミー 」が実践されていました。料理や味を物理的、科学的に解明、研究するもので、ここで働いていた日本人シェフにもその技術は継承されていきました。

今ではエル・ブジを訪れることはできませんが、東京でエル・ブジ出身の日本人シェフが開いたレストランを訪れれば、分子ガストロノミーの技を楽しむことができるでしょう。

「エル・ブジ」出身シェフのお店

81(広尾)

東京の広尾にある西洋創作料理レストラン「81(エイティーワン)」は、エル・ブジでシェフとして勤めた経験を持つ永島健志氏がオーナーシェフの料理店です。永島氏は護衛艦の厨房でシェフとして働いたあとに修行の地としてエル・ブジを選び、日本に帰国後に81をオープンさせました。

季節によって変わるコース料理の「an Experience」は25,000円。仕入れで洗練した食材を永島氏の技で素晴らしい一皿一皿として仕上げ、エル・ブジで培われた料理への探求心を感じながら料理を楽しむことができるでしょう。完全予約制のお店です。

住所:東京都港区西麻布4-21-2 コートヤードHIROO
電話番号:080-4067-0081

Celaravird(代々木上原)

同じくエル・ブジ出身者の橋本宏一氏がオーナーシェフを務めているのが、代々木上原に店を構えている「Celaravird(セララバアド)」です。閑静な住宅街に店を構えながら、料理に対する洗練度はまさにエル・ブジの分子ガストロノミーを承継するものであるといえ、クリエイティブな料理に舌鼓を打つこと間違いなしでしょう。

ランチのコースは9,000円から、ディナーのコースは11,500円からとなっており、料理にあったアルコールやノンアルコールのペアリングコースも用意されています。仔羊やどろぶた、チーズなどの生産者の元も訪れ、食材を丁寧に扱っていることでも知られています。

住所:東京都渋谷区上原2丁目8−11 TWIZA上原 1階
電話番号:03-3465-8471

山田チカラ(麻布十番)

創作料理店「山田チカラ」のオーナーシェフである山田チカラ氏もエル・ブジ出身の日本人シェフです。エル・ブジで働く前にスペインで自分の店を構えていたこともある実力派で、分子ガストロノミーの技術を組み込みつつ独自の料理を追求しています。

山田チカラの創作料理では「茶懐石」と呼ばれる日本の食文化も取り入れられていることでも知られています。ディナーのみの営業でコース17,000円からとなっています。2018年にはニューヨークでも店舗を構えています。

住所:東京都港区南麻布1-15-2 1F
電話番号:03-5942-5817

研究の場として、エル・ブジ復活の計画も

それは1つの食文化とも形容されたエル・ブジですが、文化は挑戦によって日々進化していくものです。エル・ブジの技術をさらに昇華させようと日々努力を惜しまない3氏のレストランを、ぜひ訪れてみてはいかがでしょうか。

ちなみにフェラン・アドリア氏は2020年に料理研究ラボとしてエル・ブジを復活させる計画を立てているようです。こちらもどうなるのか楽しみですね。

文・J PRIME編集部

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