和食,歴史,ユネスコ無形文化遺産
(画像=Jasminko Ibrakovic/Shutterstock.com)

和食はユネスコ無形文化遺産に選ばれる前から、世界各地で注目を集めていました。3月14日から6月14日に開催する「特別展 和食」では、卑弥呼の食卓の再現など標本をはじめとするリアルな展示と、4Kなどのデジタル技術を使っての体感的な演出も交えて、和食を解説しています。和食がたどった歴史を紐解いてみましょう。

和食の特徴とは?

ユネスコ無形文化遺産への登録を主導した農林水産省は、和食の特徴として4つの点を挙げます。多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重、健康的な食生活を支える栄養バランス、自然の美しさや季節の移ろいの表現、正月などの年中行事との密接な関わりの4点です。

長い日本食の歴史の中で、食材は米と魚を中心とし、調味料の「醤」も発展し、食材のうまみを「だし」で生かす調理法が展開されます。また、現在では一汁三菜を基本に理想的な栄養バランスを実現する形となっています。

2010年にはフランスやメキシコ、地中海の料理が無形文化遺産として登録されましたが、日本の和食は歴史の中で醸成されたこうした特徴が評価され、2013年12月に登録が決定されました。

和食の歴史をその起源からたどっていきます。

和食誕生の歴史

縄文時代はドングリなどの採集やシカやイノシシ、魚などの狩猟が中心でしたが、土器が製作されるようになると煮炊きの調理技術が容易となりました。これにより食料が食べやすくなり味覚的な発展も進むとともに、保存面でも大きな効果を発揮するようになりました。

その後、弥生時代には稲作が広がり、栄養価、保存面とも優れる米中心の文化が芽生え始めました。稲作は朝鮮半島経由で北九州付近に伝わり、その後現在の青森県から九州一帯へと海路を経て伝わったとみられています。古墳時代の巨大な墓の建造技術は水田造成での土木工事の技術が関係しているとも言われています。

奈良時代に入ると、天武天皇からは仏教の影響等で肉食禁止令が出され、肉は次第に上流階層から避けられる食材となっていきました。
一方、調味料も登場します。大膳職という部署には「醤院」というみそやしょうゆの原型となる「醤」を管理する職が置かれています。かなり古い時代に魚醤は入っていたようですが、この醤院で管理されていたのは穀醤でした。